terça-feira, 31 de janeiro de 2012

Empada de carne de vaca



Ingredientes
1 dose de massa de empada (ver receita) 800g de carne de bife muito tenro
250g de cogumelos brancos (Agaricos bisporus)
2 colheres (sopa) bem cheias de pasta de trufa (Tuber)
1 colher (sopa) bem cheia de farinha (por lapso não está na foto)
1 tomate médio maduro e a mesma quantidade de tomate seco marinado
3 dentes de alho
1 raminho de salsa
1 raminho de manjericão
1 colher (sopa) bem cheia de manteiga
2 colher (sopa) de azeite
Sal, q.b.

Preparação

Cortar a carne de bife em pedaços pequenos, lavar e picar os cogumelos, fatiar o alho, cortar o tomate, fresco e o seco em cubinhos pequenos e picar a salsa e o manjericão.

Numa frigideira quente e com o lume bem forte, deitar a manteiga e o azeite, assim que começar a ganhar cor juntar a carne e o alho, temperar com sal grosso e deixar fritar todos os pedaços por igual e baixar ligeiramente o lume. Quando a carne estiver cozinhada, retira-la da frigideira, com todo molho, e reservar. Na mesma frigideira colocar um fio de azeite e fritar os cogumelos picados. Quando começarem a estar brilhantes juntar a pasta de trufa, envolver e deixar cozinhar por dois minutos. Voltar a juntar a carne e todo o molho, juntar o tomate, seco e fresco, a salsa e o manjericão, envolver, rectificar temperos, retirar do lume e envolver a farinha.

   

Atenção o recheio deve estar frio quando for colocado na massa de empada, para não a encruar.

Preparar a massa de empada conforme receita.

Pré-aquecer o forno a 190º.

Com o rolo da massa estender 2/3 da massa bem fina, forrar o fundo e os lados de uma tarteira de fundo amovivel, rechear e cobrir com a restante massa igualmente fina. Fechar bem os bordos e decorar com as sobras. Pincelar com o ovo batido e assar até ter a cor desejada.



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segunda-feira, 30 de janeiro de 2012

Cozido fingido


Ingredientes
4 pessoas

1 farinheira de porco preto
1 chouriça de carne de porco preto
1 molho de nabiças ou grelos
4 batatas médias
Azeite e sal, q.b.

Preparação

Lavar bem as nabiças e retirar os talos, lavar e cortar as batatas ao meio e espetar um palito em cada extremidade da farinheira, antes de juntar, pela seguinte ordem, todos os ingredientes num tacho com água abundante.

Começar pelo sal, uma mão cheia, de seguida as batatas, deixar ferver a água e colocar as nabiças seguidas da chouriça, da farinheira e por fim, do azeite suficiente para fazer camada. Manter a água em ebulição até que as batatas estejam cozidas, altura em que todos os ingredientes devem estar prontos.

Servir imediatamente com um pouco do caldo.


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domingo, 29 de janeiro de 2012

Tangerinas cristalizadas


Ingredientes 

500 g de tangerinas
500 de água
350 g de açúcar
6 sementes de cardamomo
açúcar em pó, q.b. (opcional)

Preparação 

Escolher tangerinas muito pequenas, de pele fina agarrada, e sem caroço.
Lavar bem as tangerinas, e leva-las ao lume, em água abundante a ferver, por 20 minutos, escorrer toda a água e deixar amornar.
Assim que a temperatura o permitir, furar a pele das tangerinas com um palito ou uma agulha grossa em intervalos de +/- 1cm. 
  

Numa panela juntar a água, o açúcar e as sementes de cardamomo, e levar ao lume até ferver. Juntar as tangerinas e deixar cozinhar durante 2 horas, tendo o cuidado de as manter totalmente submersas. A tangerina tem de ficar com a pele brilhante e translúcida, o que tanto pode acontecer em menos, como em mais de 2 horas dependendo do fruto, por esse motivo o tempo indicado deve ser corrigido na altura.
Quando estiverem prontas, retirar do lume...

- ... para uma grelha e coloca-las no forno pré-aquecido a 140º, a secar por, pelo menos 1h30.

- ... e guardar num frasco, com toda a calda, bem rolhado, no frigorifico.

- ... e deitar, ainda quente num frasco esterilizado, e fechar ainda quente. O vácuo criado com o arrefecimento permite que se conservem vários meses à temperatura ambiente.

- ... e escorrer bem toda a calda, passar, uma a uma as tangerinas por açúcar em pó abundante e deixar a secar sobre uma grade por um dia ou dois.


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sexta-feira, 27 de janeiro de 2012

Pequeno-almoço

O que há de melhor que um pequeno-almoço de ovos estrelados acompanhados de um pão feito a preceito e uma bela taça de vinho branco? 




Ingredientes

1 ou 2 ovos
6 fatias de toucinho fumado cortado bem fino
1 dente de alho grande
Azeite ou banha e sal grosso, q.b.

Preparação


Começar por pôr a mesa, refrigerar o vinho branco e cortar o pão em fatias finas.

Depois, espalhar as fatias de toucinho na frigideira, juntar o alho sem pele finamente cortado no sentido longitudinal, regar com um fio de azeite ou juntar uma colher de banha. Levar ao lume até que o toucinho e o alho estejam tostadinhos e quebradiços, retirar para um prato e iniciar a fritura do/s ovo/s.

Sal grosso sobre a gema, lume forte e uma colher para regar com a suculenta gordura do toucinho, até estar a clara bem passada e a gema crua.

Comer imediatamente com ou sem pimenta preta moída na hora.

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quinta-feira, 26 de janeiro de 2012

Espetadas de salmão




Ingredientes
Por pessoa (2 espetadas)

1 lombinho de salmão
4 fatias de bacon
1 pé de manjericão fresco
sal e pimenta e limão, q.b.
2 palitos de espetada

Preparação

Pré-aquecer o grill do forno a 200º.

Dividir o lombinho de salmão em 6 pedaços iguais e temperar com sal e pimenta.

Envolver 4 dos pedaços com as fatias de bacon, colocando dentro uma folha de manjericão, e espetar os palitos, intercalando o lombo envolvido em bacon com o lombo simples.

  

Levar ao forno até alourar, +/-10 minutos, dependendo do tamanho.

Servir com legumes cozidos e limão.



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quarta-feira, 25 de janeiro de 2012

Esparregado de nabiças













Ingredientes

1 molho de nabiças
1 dente de alho
1 colher (sopa) de farinha de trigo
Azeite e sal, q.b.

Preparação

Lavar e retirar os talos às nabiças antes de as cozer em água a ferver, abundante, com sal e um fio de azeite. Escorrer bem toda a água e deixar arrefecer um pouco. Com uma faca de dois cabos, ou com a faca normal, começar a picar as nabiças cozidas sabendo que, quanto mais picadas ficarem, mais suave fica o esparregado.

 

Numa frigideira com um fio de azeite, fritar o alho picado fino, quando começar a dourar juntar o puré de nabiça, envolver no azeite e alho e misturar a farinha com cuidado para não engrumar. Sem deixar de mexer deixar cozinhar por 2 a 3 minutos e retirar do lume.

Servir bem quente.


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segunda-feira, 23 de janeiro de 2012

Puré de Cherovia pastinaca

Remontando aos tempos da Eurásia, foi gradualmente anulada da nossa alimentação com a introdução da batata, no sec XVI. 

A Cherovia (Pastinaca sativa), também conhecida por cherivia, cheruvia ou pastinaga, é um tubérculo branco da grande família a que pertencem a cenoura, salsa, aipo, coentros e funcho.

O seu sabor, muito intenso e agradável, hesita entre os gostos da salsa, cenoura, nabo e coco, embora com mais intensidade e doçura.

Tradicionalmente é cultivada na zona da Serra da Estrela e necessita de geada para desenvolver o seu sabor.



 

Ingredientes

1Kg de cherovias
1/2 chávena (chá) de leite quente
1 colher (sopa) de manteiga
1 gema de ovo
Sal e noz-moscada, q.b.

Preparação

Descascar e cozer as cherovias em água e sal. Quando estiverem bem cozidas escorrer toda a água e passar com a varinha mágica ou equivalente.

Juntar o leite quente, a manteiga, a gema de ovo, a noz-moscada e, se necessário, mais sal. Misturar vigorosamente e servir.

Por ter um travo adocicado acompanha bem carnes bem temperadas e com molho, como carnes assadas ou iscas (ver receita).


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sábado, 21 de janeiro de 2012

Iscas sem elas


Ingredientes

1/2kg de iscas de novilho muito, muito fininhas
1 dente de alho grande
1 folha de louro
½ chávena (chá) de vinho branco
1 colher (sopa) de vinagre
1 molhinho de salsa (opcional)
1 cebola grande
1 colher (sopa) de banha de porco
Sal, q.b.

Preparação

Colocar as iscas a marinar no frigorífico com o sal, o vinho branco, o vinagre, a folha de louro e o alho fatiado por, tempo ideal, 24horas.
 

Passadas as 24 horas.

Fatiar a cebola e picar a salsa e , numa frigideira em lume forte, fritar as iscas em banha bem quente até ficarem levemente tostadas, retirar para um prato e, na mesma gordura, fritar a cebola. Quando estiver toda branda por igual voltar a juntar as iscas e regar tudo com a marinada. Deixar levantar fervura envolver bem e servir.
A salsa deve ser colocada sobre as iscas apenas na altura de ir para a mesa.

Servir com batata cozida, batata doce assada ou puré de cherovia pastinaca (ver receita).


Fotografias de AM

sexta-feira, 20 de janeiro de 2012

Maça assada em massa folhada











Ingredientes
Dose individual 

1 maçã reineta
1 base de massa folhada de +/- 14x14cm
1 colher (sobremesa) de geleia de marmelo
1 colher (sobremesa) de açúcar
  

Preparação

Pré-aquecer o forno a 220º.

Descascar e retirar o caroço com um descaroçador de maçã.
Envolver a maçã na massa folhada, deitar a geleia no furo de onde saiu o caroço e polvilhar com açúcar.
Levar ao forno até que esteja assada.

Servir quente.


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quinta-feira, 19 de janeiro de 2012

Lombinho com castanhas


 

Ingredientes 

2 lombinhos de porco
1 dente de alho
1 limão
1 laranja
1 colher (sopa) de banha de porco
1 colher (sobremesa) de colorau picante
1 colher ( chá) rasa de louro em pó
1kg de castanhas sem pele
Sal, q.b.

Preparação

Limpar os lombinhos de gorduras e peles, e mergulha-los em água fria com 1 mão cheia de sal grosso e o limão em rodelas por 24 horas.

Passadas as 24 horas pré aquecer o forno a 200º.

Escaldar as castanhas ou, foi o caso, usar castanhas congeladas.

 

Num almofariz pisar o alho com a banha, o colorau, o louro, o sal e o sumo de ½ laranja, até obter uma pasta homogénea. O truque é colocar o alho em pedaços e rodar os ingredientes com o pilão, esmagando-os de encontro às paredes do almofariz.
Barrar os lombinhos escorridos de toda a água com o piso de almofariz, coloca-los num prato de forno e guarnece-los, ou agracia-los, com as castanhas. Levar ao forno até que a carne esteja cozinhada. Se necessário regar com o sumo da ½ laranja restante, senão, cortar a laranja em fatias finas e servir com a carne.

Para acompanhar o travo adocicado da castanha, aconselho um esparregado de nabiças.


Fotografias de AM

quarta-feira, 18 de janeiro de 2012

Ensopado de choco







Ingredientes 
Para 4

1 choco com 1.5kg
1 cebola grande
1 dente de alho
2 tomates grandes bem maduros ou ½ lata de polpa de tomate
1 pimento amarelo ou mistura
80g de toucinho fumado
1 folha de louro
1 raminho de salsa
Sal e azeite, q.b.


Preparação

Lavar o choco, retirar toda a pele que o envolve e corta-lo em pedaços grandes.

Picar a cebola, o alho, o pimento, o tomate, o toucinho fumado e a salsa.

Num tacho com um fio de azeite alourar a cebola com o alho e a folha de louro, juntar o pimento e envolver bem, passados 2 minutos juntar o tomate e deixar ferver mais 2 minutos. Retirar do lume, tirar a folha de louro e passar tudo com a varinha mágica. 

  

Levar novamente ao lume, juntar o toucinho e o choco, rectificar temperos e deixar cozinhar em lume brando até que o choco esteja tenro. Não é necessário acrescentar liquido, o choco larga muito molho e, normalmente não é preciso adicional sal, o toucinho é tempero suficiente. Antes de servir misturar a salsa.

Servir com arroz branco, puré de batata ou pão frito em azeite.


Fotografias de AM e MB

terça-feira, 17 de janeiro de 2012

Arroz branco com alho



Ingredientes

para 1 chávena de arroz

1 chávena de arroz basmati
1 dente de alho
1 colher (sopa) bem cheia de manteiga
Agua e sal, q.b.

Preparação 

Pré-aquecer o forno a 180º.

Cozer o arroz, sem lavar, em água abundante com sal. Quando estiver cozido, escorrer, passar por água fria para parar a cozedura e colocar numa travessa de ir ao forno. 
  

Picar o alho muito fino e espalhar por cima do arroz, juntamente com a manteiga dividida em pequenas nozes.

Levar ao forno por 7 a 10 minutos.



Fotografias de AM

segunda-feira, 16 de janeiro de 2012

Bolinhos de chocolate”s”


Ingredientes
+/- 40 bolinhos

125g de manteiga à temperatura ambiente
90g de açúcar amarelo
80g de açúcar branco
125g de chocolate 70% cacau
150g de pepitas de chocolate (preto, branco ou de leite)
1ovo
30g de cacau em pó
1 colher (café) de fermento
200g de farinha

Preparação

Pré-aquecer o forno a 180º. 

Derreter as 125g de chocolate em banho-maria.
                                                               Peneirar a farinha com o cacau e o fermento.

Numa taça, amassar os dois açúcares com a manteiga, misturar o chocolate derretido, o ovo, e mexer até obter uma pasta homogénea. Juntar a mistura de farinha com cacau com cuidado, para não engrumar, por fim, incorporar as pepitas de chocolate. O resultado é uma massa dura e difícil de trabalhar com a colher de pau, aconselho o uso das mãos.

  
  
  

Com as mãos..., ainda com as mãos..., formar bolas de tamanho equivalente a 1 colher (sopa) cheia de massa, coloca-las num tabuleiro untado e espalmar com os dedos até ficarem com +/- 1cm de altura.

Levar ao forno, 1 tabuleiro de cada vez, a meia altura por +/- 12minutos, não convêm que sequem completamente.

Depois de prontos, retirar para uma grelha até arrefecerem.



Receita retirada de Culinária para crianças da Civilização editora
Fotografias de AM