sexta-feira, 4 de fevereiro de 2022

Castanhas de Ovos de Viseu

  

Extremamente doces são ideais para servir como aperitivo ou acompanhamento do café.

Ingredientes

250 g de açúcar
120ml de água
18+2 gemas de ovos
Farinha q.b.

Preparação

Leva-se o açúcar ao lume com um pouco de água e deixa-se ferver até fazer ponto de pérola (108ºC). Ao deixar correr da colher forma-se um fio mais espesso com formação de uma pequena bola suspensa na extremidade, cerca de 4 minutos de fervura.

Retirar do lume, deixar amornar ou temperar as gemas com a calda em fio fino, mexendo sempre, até ter toda a calda misturada. Adicionar as 18 gemas e levar ao lume, brando, para engrossar.

A mistura tem de ficar bem firme, quando conseguir que toda a mistura se mantenha de um lado da panela, esta pronto. Se verificar que apesar do cuidado os ovos-moles ficaram engrumados basta passa-los pelo passador de rede com uma espátula de silicone.

    

Retirar para um prato e deixar arrefecer no frigorífico umas horas ou, preferencialmente, de um dia para o outro.

Misturar as duas gemas sobrantes com o equivalente a uma gema de água.

Pré aquecer o forno a 200º.

Com ajuda da farinha moldar pequenas bolas, do tamanho de uma nós, passar pelas gemas de ovo e levar ao forno para tostar num tabuleiro forrado de papel vegetal.
    

Truque: se vir que é difícil trabalhar as bolinhas congele-as por cerca de 6 horas, de seguida passar por ovo e levar ao forno


Receita base https://receitas-culinaria.pt/39936/castanhas-doces-de-viseu
Fotos de AM

quinta-feira, 3 de fevereiro de 2022

Pontos de Açucar

Os pontos do açúcar: conheça-os 

(A informação apresentada foi recolhida da pagina do Pingo Doce, ver link no fundo)

Os pontos do açúcar são importantes em várias receitas, como glacês, coberturas, bases para frutas cristalizadas e pudins. Descubra os pontos do açúcar e divirta-se na cozinha. Damos-lhe a conhecer os mais importantes.

É uma técnica que pode ser conseguida através da observação, mas a utilização de um termómetro torna o processo mais fácil e preciso.

Coloque o açúcar e a água numa panela e fique atento aos principais pontos do açúcar. Observe constantemente a calda, já que os pontos mudam de segundo para segundo! O processo é fácil mas mantenha a atenção às passagens rápidas entre os pontos do açúcar.


Ponto de pasta ou cabelo

(+/- 103º C)

Ingredientes

190 ml água e 250 g açúcar.

Preparação

A calda começa a borbulhar nas laterais da panela. Deve correr facilmente e em fio, criando alguma aderência na colher.

Duração da fervura: 1 minuto

Ideal para fazer caldas: Papos de anjo, rabanadas, etc...


Ponto de pérola

(+/- 108 º C)

Ingredientes

120 ml água e 250 g açúcar.

Preparação

Fio mais espesso com formação de uma pequena bola suspensa na extremidade.

Duração média da fervura: 4 minutos

Ideal para fazer: Merengue.


Ponto de fio 

(+/- 110 º C)

Ingredientes

90 ml água e 250 g açúcar.

Preparação

Mergulhe o polegar e o indicador em água fria. Coloque um pouco de calda nos dedos. Se ao juntar e afastar a calda formar um fio, o açúcar está no ponto.

Duração média da fervura: 5 minutos

Ideal para fazer: Doce de frutas


Ponto assoprado ou voar

(+/- 117 º C)

Ingredientes

60 ml água e 250 g açúcar.

Preparação

Passe a escumadeira na calda e sopre, devem formar-se bolhas que rebentam rapidamente.

Duração média da fervura: 7 a 8 minutos

Ideal para fazer: Toucinho do céu ou pudim de Abade de Priscos


Ponto bola mole

(+/- 125 º C)

Ingredientes

50 ml água e 250 g açúcar.

Preparação

Deite um pouco de calda com a ajuda de uma colher num copo com água fria. Agarre a calda e forme uma bola consistente mas mole.

Duração média da fervura: 10 minutos


Ponto bola rija ou rebuçado

(+/- 129º C)

Ingredientes

50 ml água e 250 g açúcar.

Preparação

Deite um pouco de calda com a ajuda de uma colher num copo com água fria. Agarre a calda e forme uma bola consistente e dura.

Duração média da fervura: 12 minutos

Ingredientes: 50 ml água / 250 g açúcar

Ideal para fazer: Rebuçados


Ponto de areia

(+/- 140º C)

Ingredientes

50 ml água e 250 g açúcar.

Preparação

A calda começa a agarrar-se às laterais do tacho com consistência areada e começa a ficar dourada.

Ideal para fazer: Amêndoas caramelizadas


Ponto de caramelo


(+/- 140º C)

Ingredientes

50 ml água e 250 g açúcar.


Preparação

A calda começa a transformar-se em caramelo, com um aroma forte a torrado e um tom castanho escuro.

Ideal para fazer: Barrar formas para pudim de gemas ou molotof.


Dica

Aconselha-se o uso de termómetro de cozinha (analógico, digital ou infravermelhos), pois muitos dos pontos podem passar rapidamente sem que dê conta. O controlo do lume é essencial. Só os primeiros pontos devem ser feitos em lume forte; os restantes devem ser feitos em lume médio. Do primeiro ao último ponto são em média 17 minutos. Quando a calda começa a ferver, pincele água pelas laterais internas do tacho, evitando a cristalização. Pode utilizar qualquer tipo de açúcar, mas aconselha-se o uso de açúcar branco para um resultado mais fidedigno.


https://www.pingodoce.pt/receitas/tecnicas/os-pontos-do-acucar/