Pão de Trigo e Centeio Integral

  

Aquele pão que sabe mesmo ao pão da aldeia

Ingredientes

300g farinha de trigo T65
150g farinha de Centeio Integral
290ml de água tépida
10g Sal (2 colheres de chá rasas)
120g de massa mãe

Panela de ferro ou barro com tampa que possa ir ao forno (não pode ter partes de madeira ou plástico)
Papel vegetal

Preparação

Colocar a mistura das farinhas e água na taça da batedeira, aguardar cerca de 30 minutos, juntar o fermento natural e o sal, e amassar bem com o gancho da batedeira, ou à mão.

Voltar a colocar a taça dentro de um saco de plástico fechado. Embrulha-la numa manta quente e deixar repousar por cerca de quatro horas.

Passado esse tempo, retirar a massa da taça, amassa-la e dobra-la apenas o necessário para sair o ár, voltar a tapar e guardar no frigorífico para o dia seguinte.

No dia seguinte formar o pão, enfarinhá-lo, pô-lo sobre papel vegetal, tapar com um pano ou com uma taça e deixar repousar em local abrigado por mais duas a tres horas para deixar sair o frio da massa. 

Passado esse tempo fazer um ou mais cortes para orientar o crescimento.

Aquecer bem o forno e a panela onde se vai cozer o pão a 230º.

Com muito cuidado para não se queimar, colocar o pão com o papel vegetal dentro da panela pré-aquecida.

Deixar cozinhar tapado por 30 minutos na panela de ferro ou 40 na de barro, destapar e deixar por mais 15 minutos para ganhar cor.

Para verificar a cozedura bater com os nós dos dedos na parte de baixo do pão. O som do pão cozido deve ser oco.

Outras dicas para fazer o pão de massa mãe https://www.marinar.me/blog/podcast-marinar-5-dicas-pao-massa-mae

Pão Trigo e Centeio com Massa Mãe

  

Ingredientes

300g farinha de trigo T65
150g farinha de Centeio
290ml de água tépida
10g Sal (2 colheres de chá rasas)
100g de massa mãe

Panela de ferro ou barro com tampa que possa ir ao forno (não pode ter partes de madeira ou plástico)
Papel vegetal

Preparação

Colocar a mistura das farinhas e água na taça da batedeira, juntar o fermento natural e o sal, e amassar bem com o gancho da batedeira, ou à mão.

Voltar a colocar a taça dentro de um saco de plástico fechado. Embrulha-la numa manta quente e deixar repousar por cerca de duas horas.

Passado esse tempo, retirar a massa da taça, amassa-la e dobra-la apenas o necessário para sair o ár, voltar a tapar e guardar no frigorífico para o dia seguinte.

No dia seguinte formar o pão, enfarinhá-lo, pô-lo sobre papel vegetal, tapar com um pano ou com uma taça e deixar repousar em local abrigado por mais duas a tres horas para deixar sair o frio da massa. 

    
cozedura na panela de ferro


cozedura na panela de barro

Passado esse tempo fazer um ou mais cortes para orientar o crescimento.

Aquecer bem o forno e a panela onde se vai cozer o pão a 230º.

Com muito cuidado para não se queimar, colocar o pão com o papel vegetal dentro da panela pré-aquecida.

Deixar cozinhar tapado por 30 minutos na panela de ferro ou 40 na de barro, destapar e deixar por mais 15 minutos para ganhar cor.

Para verificar a cozedura bater com os nós dos dedos na parte de baixo do pão. O som do pão cozido deve ser oco.

Outras dicas para fazer o pão de massa mãe https://www.marinar.me/blog/podcast-marinar-5-dicas-pao-massa-mae

Fermento natural, Isco ou massa mãe

  
acabada de alimentar                                 passadas 2 horas

Num frasco de vidro de boca larga, juntar:

25gr de farinha de trigo T65, 25gr de água morna (da torneira) e 2 a 3 gotas de mel.

Mexer energicamente com um garfo, tapar com um pedaço de pano ou papel e a tampa pousada em cima.

Guardar o frasco num local abrigado, no forno é perfeito.

No dia seguinte acrescentar mais 25g de farinha e de água morna e mexer energicamente com um garfo. Limpar as paredes do frasco com uma espátula de silicone para poder controlar o crescimento da massa mãe. Fazer um risco com uma caneta para marcar o nível.

2 dias depois Voltar a repetir o procedimento e dois dias depois mais uma vez.

Vão notar que a partir do segundo dia, a massa começa a ter bolhas de ar e um cheiro ligeiramente azedo e a fermentação se faz cada vez mais depressa e com maior intensidade, chegando a crescer para o dobro do volume.

É quando a fermentação atinge este ponto que se deve preparar a massa de pão, preferencialmente uma a duas horas após a alimentação da massa mãe quando ela cresce mais.

Ao sexto dia, fiz o meu 1º pão e guardei a restante massa mãe no frigorífico com o compromisso de, de tres em tres dias a alimentar com mais farinha e água.

As dicas, depois de descomplicadas, para a minha aventura saíram de https://www.minisaia.pt/como-fazer-massa-mae-fermento-natural-2605673

Outras dicas para fazer o pão de massa mãe https://www.marinar.me/blog/podcast-marinar-5-dicas-pao-massa-mae

Pontos de Açucar

Os pontos do açúcar: conheça-os 

(A informação apresentada foi recolhida da pagina do Pingo Doce, ver link no fundo)

Os pontos do açúcar são importantes em várias receitas, como glacês, coberturas, bases para frutas cristalizadas e pudins. Descubra os pontos do açúcar e divirta-se na cozinha. Damos-lhe a conhecer os mais importantes.

É uma técnica que pode ser conseguida através da observação, mas a utilização de um termómetro torna o processo mais fácil e preciso.

Coloque o açúcar e a água numa panela e fique atento aos principais pontos do açúcar. Observe constantemente a calda, já que os pontos mudam de segundo para segundo! O processo é fácil mas mantenha a atenção às passagens rápidas entre os pontos do açúcar.

Ponto de pasta ou cabelo

(+/- 103º C)

Ingredientes

190 ml água e 250 g açúcar.

Preparação

A calda começa a borbulhar nas laterais da panela. Deve correr facilmente e em fio, criando alguma aderência na colher.

Duração da fervura: 1 minuto

Ideal para fazer caldas: Papos de anjo, rabanadas, etc...

Ponto de pérola

(+/- 108 º C)

Ingredientes

120 ml água e 250 g açúcar.

Preparação

Fio mais espesso com formação de uma pequena bola suspensa na extremidade.

Duração média da fervura: 4 minutos

Ideal para fazer: Merengue.

Ponto de fio 

(+/- 110 º C)

Ingredientes

90 ml água e 250 g açúcar.

Preparação

Mergulhe o polegar e o indicador em água fria. Coloque um pouco de calda nos dedos. Se ao juntar e afastar a calda formar um fio, o açúcar está no ponto.

Duração média da fervura: 5 minutos

Ideal para fazer: Doce de frutas

Ponto assoprado ou voar

(+/- 117 º C)

Ingredientes

60 ml água e 250 g açúcar.

Preparação

Passe a escumadeira na calda e sopre, devem formar-se bolhas que rebentam rapidamente.

Duração média da fervura: 7 a 8 minutos

Ideal para fazer: Toucinho do céu ou pudim de Abade de Priscos

Ponto bola mole

(+/- 125 º C)

Ingredientes

50 ml água e 250 g açúcar.

Preparação

Deite um pouco de calda com a ajuda de uma colher num copo com água fria. Agarre a calda e forme uma bola consistente mas mole.

Duração média da fervura: 10 minutos


Ponto bola rija ou rebuçado

(+/- 129º C)

Ingredientes

50 ml água e 250 g açúcar.

Preparação

Deite um pouco de calda com a ajuda de uma colher num copo com água fria. Agarre a calda e forme uma bola consistente e dura.

Duração média da fervura: 12 minutos

Ingredientes: 50 ml água / 250 g açúcar

Ideal para fazer: Rebuçados

Ponto de areia

(+/- 140º C)

Ingredientes

50 ml água e 250 g açúcar.

Preparação

A calda começa a agarrar-se às laterais do tacho com consistência areada e começa a ficar dourada.

Ideal para fazer: Amêndoas caramelizadas

Ponto de caramelo

(+/- 140º C)

Ingredientes

50 ml água e 250 g açúcar.

Preparação

A calda começa a transformar-se em caramelo, com um aroma forte a torrado e um tom castanho escuro.

Ideal para fazer: Barrar formas para pudim de gemas ou molotof.


Dica

Aconselha-se o uso de termómetro de cozinha (analógico, digital ou infravermelhos), pois muitos dos pontos podem passar rapidamente sem que dê conta. O controlo do lume é essencial. Só os primeiros pontos devem ser feitos em lume forte; os restantes devem ser feitos em lume médio. Do primeiro ao último ponto são em média 17 minutos. Quando a calda começa a ferver, pincele água pelas laterais internas do tacho, evitando a cristalização. Pode utilizar qualquer tipo de açúcar, mas aconselha-se o uso de açúcar branco para um resultado mais fidedigno.

https://www.pingodoce.pt/receitas/tecnicas/os-pontos-do-acucar/