Pão de Trigo e Centeio Integral

  

Aquele pão que sabe mesmo ao pão da aldeia

Ingredientes

300g farinha de trigo T65
150g farinha de Centeio Integral
290ml de água tépida
10g Sal (2 colheres de chá rasas)
120g de massa mãe

Panela de ferro ou barro com tampa que possa ir ao forno (não pode ter partes de madeira ou plástico)
Papel vegetal

Preparação

Colocar a mistura das farinhas e água na taça da batedeira, aguardar cerca de 30 minutos, juntar o fermento natural e o sal, e amassar bem com o gancho da batedeira, ou à mão.

Voltar a colocar a taça dentro de um saco de plástico fechado. Embrulha-la numa manta quente e deixar repousar por cerca de quatro horas.

Passado esse tempo, retirar a massa da taça, amassa-la e dobra-la apenas o necessário para sair o ár, voltar a tapar e guardar no frigorífico para o dia seguinte.

No dia seguinte formar o pão, enfarinhá-lo, pô-lo sobre papel vegetal, tapar com um pano ou com uma taça e deixar repousar em local abrigado por mais duas a tres horas para deixar sair o frio da massa. 

Passado esse tempo fazer um ou mais cortes para orientar o crescimento.

Aquecer bem o forno e a panela onde se vai cozer o pão a 230º.

Com muito cuidado para não se queimar, colocar o pão com o papel vegetal dentro da panela pré-aquecida.

Deixar cozinhar tapado por 30 minutos na panela de ferro ou 40 na de barro, destapar e deixar por mais 15 minutos para ganhar cor.

Para verificar a cozedura bater com os nós dos dedos na parte de baixo do pão. O som do pão cozido deve ser oco.

Outras dicas para fazer o pão de massa mãe https://www.marinar.me/blog/podcast-marinar-5-dicas-pao-massa-mae

Pão Trigo e Centeio com Massa Mãe

  

Ingredientes

300g farinha de trigo T65
150g farinha de Centeio
290ml de água tépida
10g Sal (2 colheres de chá rasas)
100g de massa mãe

Panela de ferro ou barro com tampa que possa ir ao forno (não pode ter partes de madeira ou plástico)
Papel vegetal

Preparação

Colocar a mistura das farinhas e água na taça da batedeira, juntar o fermento natural e o sal, e amassar bem com o gancho da batedeira, ou à mão.

Voltar a colocar a taça dentro de um saco de plástico fechado. Embrulha-la numa manta quente e deixar repousar por cerca de duas horas.

Passado esse tempo, retirar a massa da taça, amassa-la e dobra-la apenas o necessário para sair o ár, voltar a tapar e guardar no frigorífico para o dia seguinte.

No dia seguinte formar o pão, enfarinhá-lo, pô-lo sobre papel vegetal, tapar com um pano ou com uma taça e deixar repousar em local abrigado por mais duas a tres horas para deixar sair o frio da massa. 

    
cozedura na panela de ferro


cozedura na panela de barro

Passado esse tempo fazer um ou mais cortes para orientar o crescimento.

Aquecer bem o forno e a panela onde se vai cozer o pão a 230º.

Com muito cuidado para não se queimar, colocar o pão com o papel vegetal dentro da panela pré-aquecida.

Deixar cozinhar tapado por 30 minutos na panela de ferro ou 40 na de barro, destapar e deixar por mais 15 minutos para ganhar cor.

Para verificar a cozedura bater com os nós dos dedos na parte de baixo do pão. O som do pão cozido deve ser oco.

Outras dicas para fazer o pão de massa mãe https://www.marinar.me/blog/podcast-marinar-5-dicas-pao-massa-mae

Fermento natural, Isco ou massa mãe

  
acabada de alimentar                                 passadas 2 horas

Num frasco de vidro de boca larga, juntar:

25gr de farinha de trigo T65, 25gr de água morna (da torneira) e 2 a 3 gotas de mel.

Mexer energicamente com um garfo, tapar com um pedaço de pano ou papel e a tampa pousada em cima.

Guardar o frasco num local abrigado, no forno é perfeito.

No dia seguinte acrescentar mais 25g de farinha e de água morna e mexer energicamente com um garfo. Limpar as paredes do frasco com uma espátula de silicone para poder controlar o crescimento da massa mãe. Fazer um risco com uma caneta para marcar o nível.

2 dias depois Voltar a repetir o procedimento e dois dias depois mais uma vez.

Vão notar que a partir do segundo dia, a massa começa a ter bolhas de ar e um cheiro ligeiramente azedo e a fermentação se faz cada vez mais depressa e com maior intensidade, chegando a crescer para o dobro do volume.

É quando a fermentação atinge este ponto que se deve preparar a massa de pão, preferencialmente uma a duas horas após a alimentação da massa mãe quando ela cresce mais.

Ao sexto dia, fiz o meu 1º pão e guardei a restante massa mãe no frigorífico com o compromisso de, de tres em tres dias a alimentar com mais farinha e água.

As dicas, depois de descomplicadas, para a minha aventura saíram de https://www.minisaia.pt/como-fazer-massa-mae-fermento-natural-2605673

Outras dicas para fazer o pão de massa mãe https://www.marinar.me/blog/podcast-marinar-5-dicas-pao-massa-mae

Panqueca Holandesa de Maçã

  

Para comer quente a sair do forno, com frio, com calor, sempre...

Ingredientes

30g ou 2 colheres (sopa) rasas de manteiga
1 maçã reineta grande e pouco madura
120ml ou ½ chávena (chá) de leite
60g ou ½ chávena (chá) de farinha
2 ovos
1 colher (sopa) de açúcar
½ colher (café) de sal fino
Açúcar em pó, q.b.

Canela (opcional)
Frigideira de 24 a 28cm com cabo metálico

   

Preparação

Num copo liquidificador ou com a varinha magica, misturar bem o leite com a farinha, o sal e os ovos.

Pré aquecer o forno a 230º

Descascar e fatiar a maça.

 

Derreter a manteiga na frigideira pré-aquecida, juntar o açucar granulado e a maça fatiada, envolver bem e cobrir com a mistura de farinha e ovos. Levar imediatamente ao forno até estar dourado e enrolado nos bordos, cerca de 15 minutos.

Polvilhar com açúcar em pó a gosto, e gostando, canela.

Fotografias de AM
Receita adaptada de https://alexandracooks.com/2012/10/21/big-apple-pancake/

Rancho à minha maneira

Ingredientes

1 cebola grande
2 dentes de alho
2 folhas de louro
1 lata grande de grão com o líquido ou 500g de gão seco
1 chavena (chá) mal cheia de vinho branco
1 chavena (chá) mal cheia de água
1 colher (sopa) de colorau
1 caldo de carne (opcional)
Sal e pimenta, q.b.
700 g de carne de vaca (preferencialmente chambão ou agulha)
100 g de toucinho fumado
1/2 chouriço de carne
1 farinheira
4 mãos (medias) bem cheias de cotovelos

Instruções

No caso de usar grão seco: por o grão de molho em água de um dia para o outro e cozer até estar bem tenro, escorrer e guardar o caldo.

Cortar a carne em pedaços, temperar com sal e reservar.

Picar a cebola, o alho e o toucinho e fritar com um fio de azeite. Quando a cebola ficar transparente, juntar a carne e fritar em toda a volta.

Juntar o colorau, a água, o vinho branco e o chouriço em rodelas, baixar o lume e deixar cozinhar tapado e em lume brando até que a carne fique tenra, cerca de 1 hora ou mais.

Verificar a cozedura da carne, retificar temperos, se necessário juntar um caldo de carne.

Estando cozida, juntar o equivalente a ½ chávena (chá) do grão esmagado com um garfo, o restante grão e 1/4 litro da água de o cozer, no caso de ser de lata juntar todo o líquido.

Deixar levantar fervura, juntar os cotovelos, colocar no cimo a farinheira, devidamente furada e com um palito espetado junto de cada nó, tapar e deixar cozinhar em lume brando por mais cerca de 15 a 20  minutos. Se necessário juntar um pouco de água quente.

Bom apetite.

Receita e foto de Ana Miuda

Iscas de Porco à Aviz Hotel

Ingredientes para 2

300g de Iscas de Porco muito finas
1 e ½ dl de vinho branco
2 dentes de alho
1 folha de Louro
1 colher (sobremesa) de colorau
Sal e pimenta q.b.
1 colher (sobremesa) de banha de porco
1 colher (sobremesa) de manteiga
4 fatias de toucinho fumado ou presunto
1 colher (sopa) de vinagre
1 raminho de salsa
+/- 300g de batatas para fritar

1 laranja para acompanhar  

    

Preparação

Pôr as fatias de fígado,muito finas, numa taça e temperar com o vinho branco, os alhos fatiados, o louro, o colorau o sal e a pimenta.

Deixa-se marinar durante 20 a 30 minutos.

Descascar as Batatas, cortar em fatias bem grossas e reservar dentro de água com sal.

Fritar as fatias de toucinho fumado ou presunto na mistura da banha e manteiga, retirar da gordura e reservar.

Iniciar a fritura das batatas.

Quando estiverem quase prontas.

Na gordura resultante de fritar o Toucinho ou Presunto fritar as Iscas bem escorridas da marinada.

Estando passadas a gosto retirar, escorrendo bem o molho, para uma travessa de barro pré-aquecida, escorrendo bem.

Deitar a marinada na frigideira, juntar o vinagre e deixar ferver por 1 minuto e deitar sobre as Iscas.

Servir com o Toucinho ou Presunto frito as Batatas Fritas e rodelas de Laranja.



Receita adaptada de “Os segredos do Aviz Hotel – Receitas com Historia” de Berenice Rugeroni Pessanha Cisneiros - Grupo Abril Controljornal Edipresse

Fotos de AM

O Bolo de Chocolate do Meu Casamento

  

Ingredientes

bolo

125g de manteiga

220g de açúcar

100g de chocolate 70% cacau sem ser de culinária

100g de chocolate 50% cacau sem ser de culinária

100g de farinha peneirada

1 colher (chá) de fermento em pó

6 ovos

cobertura

50g de chocolate 70% cacau sem ser de culinária

50g de chocolate 50% cacau sem ser de culinária

1 chávena (café) de leite

Preparação

Pré-aquecer o forno a 180º e untar uma forma com manteiga e farinha.

Derreter o chocolate com a manteiga em banho maria ou no micro-ondas. O chocolate não deve ser de culinária, pode ser qualquer boa marca como Nestlé, Carte D’or, Jubileu, ou outras equivalentes. Vale a pena pela diferença do paladar final.

Bater as gemas com o açúcar até obter uma mistura cremosa e esbranquiçada. Juntar o chocolate derretido com a manteiga, envolver cuidadosamente a farinha peneirada misturada com o fermento e por fim as claras em castelo. A farinha e as claras devem ser envolvidas, e não misturadas, para a mistura não perca a sua leveza.

Deitar na forma e levar ao forno por 30 a 35 minutos, dependendo da forma e do forno, usar um palito, assim que sair limpo retirar o bolo do forno para não secar demasiado, desenformar para cima de uma grelha e deixar arrefecer. 

 

Quando o bolo estiver frio, derreter o chocolate como o leite em lume brando mexendo sempre para não engrumar, e espalhar sobre o bolo.

Fotos de AM

Receita de “Tesouros da Cozinha Tradicional Portuguesa” - seleções do Reader’s Digest

Bolo de Maçã do @Instagram

 

Ingredientes

4 ovos
150g de açúcar
150g de farinha c/fermento
100g de manteiga
2 colheres (sopa) de leite
2 maças médias

açúcar q.b. para polvilhar
raspa de casca de limão (opcional)
forma de fundo amovível com +/- 22cm.


Preparação

Pré-aquecer o forno a 190º, com ventoinha.

Forrar o fundo da forma e untar com manteiga e farinha.

Bater bem a manteiga amolecida com o açúcar, as gemas de ovos, o leite e caso queira a raspa da casca de limão.

Envolver a farinha peneirada e por fim as claras em castelo firme.

    

Dispor as fatias de maça descascada sobre a massa e levar ao forno por cerca de 25 a 30 minutos, verificar a cozedura com um palito, se sair seco o bolo está pronto.

Polvilhar com o açúcar e servir, quente ou frio.

Receita de Instagram @cakes_and_stuff de Cláudia Oliveira

Fotos de AM

Pão de Ló de Alfeizerão

  

O bolo na fotografia esteve 12 minutos no forno

Ingredientes

12 gemas
1 ovo
150g de açucar
60g de farinha a/fermento, peneirada

Preparação

Pré-aquecer o forno a 220º C 

Forrar a forma com papel vegetal untado com muito pouca manteiga.

Bater as gemas, o ovo inteiro e o açúcar na batedeira durante 10 a 15 minutos até obter um creme fofo, mas compacto e esbranquiçado.

Peneirar a farinha e envolver na mistura dos ovos, com a vara de arames, cuidadosamente e em movimentos circulares, de baixo para cima.

Verter a massa na forma forrada com papel vegetal e levar ao forno por 10 a 13 minutos. E vale a pena acreditar, mesmo que pareça muito liquido ele vai estar no ponto.

A meio da cozedura, retirar do forno e bater com a forma numa superfície lisa para ajudar a encruar o bolo. 

Deixar arrefecer antes de desenformar.


Receita de SG e fotos de AM

Castanhas de Ovos de Viseu

  

Extremamente doces são ideais para servir como aperitivo ou acompanhamento do café.

Ingredientes

250 g de açúcar

120ml de água

18+2 gemas de ovos

Farinha q.b.

Preparação

Leva-se o açúcar ao lume com um pouco de água e deixa-se ferver até fazer ponto de pérola (108ºC). Ao deixar correr da colher forma-se um fio mais espesso com formação de uma pequena bola suspensa na extremidade, cerca de 4 minutos de fervura.

Retirar do lume, deixar amornar ou temperar as gemas com a calda em fio fino, mexendo sempre, até ter toda a calda misturada. Adicionar as 18 gemas e levar ao lume, brando, para engrossar.

A mistura tem de ficar bem firme, quando conseguir que toda a mistura se mantenha de um lado da panela, esta pronto. Se verificar que apesar do cuidado os ovos-moles ficaram engrumados basta passa-los pelo passador de rede com uma espátula de silicone.

    

Retirar para um prato e deixar arrefecer no frigorífico umas horas ou, preferencialmente, de um dia para o outro.

Misturar as duas gemas sobrantes com o equivalente a uma gema de água.

Pré aquecer o forno a 200º.

Com ajuda da farinha moldar pequenas bolas, do tamanho de uma nós, passar pelas gemas de ovo e levar ao forno para tostar num tabuleiro forrado de papel vegetal.

    

Truque: se vir que é difícil trabalhar as bolinhas congele-as por cerca de 6 horas, de seguida passar por ovo e levar ao forno

Receita base https://receitas-culinaria.pt/39936/castanhas-doces-de-viseu

Fotos de AM

Pontos de Açucar

Os pontos do açúcar: conheça-os 

(A informação apresentada foi recolhida da pagina do Pingo Doce, ver link no fundo)

Os pontos do açúcar são importantes em várias receitas, como glacês, coberturas, bases para frutas cristalizadas e pudins. Descubra os pontos do açúcar e divirta-se na cozinha. Damos-lhe a conhecer os mais importantes.

É uma técnica que pode ser conseguida através da observação, mas a utilização de um termómetro torna o processo mais fácil e preciso.

Coloque o açúcar e a água numa panela e fique atento aos principais pontos do açúcar. Observe constantemente a calda, já que os pontos mudam de segundo para segundo! O processo é fácil mas mantenha a atenção às passagens rápidas entre os pontos do açúcar.

Ponto de pasta ou cabelo

(+/- 103º C)

Ingredientes

190 ml água e 250 g açúcar.

Preparação

A calda começa a borbulhar nas laterais da panela. Deve correr facilmente e em fio, criando alguma aderência na colher.

Duração da fervura: 1 minuto

Ideal para fazer caldas: Papos de anjo, rabanadas, etc...

Ponto de pérola

(+/- 108 º C)

Ingredientes

120 ml água e 250 g açúcar.

Preparação

Fio mais espesso com formação de uma pequena bola suspensa na extremidade.

Duração média da fervura: 4 minutos

Ideal para fazer: Merengue.

Ponto de fio 

(+/- 110 º C)

Ingredientes

90 ml água e 250 g açúcar.

Preparação

Mergulhe o polegar e o indicador em água fria. Coloque um pouco de calda nos dedos. Se ao juntar e afastar a calda formar um fio, o açúcar está no ponto.

Duração média da fervura: 5 minutos

Ideal para fazer: Doce de frutas

Ponto assoprado ou voar

(+/- 117 º C)

Ingredientes

60 ml água e 250 g açúcar.

Preparação

Passe a escumadeira na calda e sopre, devem formar-se bolhas que rebentam rapidamente.

Duração média da fervura: 7 a 8 minutos

Ideal para fazer: Toucinho do céu ou pudim de Abade de Priscos

Ponto bola mole

(+/- 125 º C)

Ingredientes

50 ml água e 250 g açúcar.

Preparação

Deite um pouco de calda com a ajuda de uma colher num copo com água fria. Agarre a calda e forme uma bola consistente mas mole.

Duração média da fervura: 10 minutos


Ponto bola rija ou rebuçado

(+/- 129º C)

Ingredientes

50 ml água e 250 g açúcar.

Preparação

Deite um pouco de calda com a ajuda de uma colher num copo com água fria. Agarre a calda e forme uma bola consistente e dura.

Duração média da fervura: 12 minutos

Ingredientes: 50 ml água / 250 g açúcar

Ideal para fazer: Rebuçados

Ponto de areia

(+/- 140º C)

Ingredientes

50 ml água e 250 g açúcar.

Preparação

A calda começa a agarrar-se às laterais do tacho com consistência areada e começa a ficar dourada.

Ideal para fazer: Amêndoas caramelizadas

Ponto de caramelo

(+/- 140º C)

Ingredientes

50 ml água e 250 g açúcar.

Preparação

A calda começa a transformar-se em caramelo, com um aroma forte a torrado e um tom castanho escuro.

Ideal para fazer: Barrar formas para pudim de gemas ou molotof.


Dica

Aconselha-se o uso de termómetro de cozinha (analógico, digital ou infravermelhos), pois muitos dos pontos podem passar rapidamente sem que dê conta. O controlo do lume é essencial. Só os primeiros pontos devem ser feitos em lume forte; os restantes devem ser feitos em lume médio. Do primeiro ao último ponto são em média 17 minutos. Quando a calda começa a ferver, pincele água pelas laterais internas do tacho, evitando a cristalização. Pode utilizar qualquer tipo de açúcar, mas aconselha-se o uso de açúcar branco para um resultado mais fidedigno.

https://www.pingodoce.pt/receitas/tecnicas/os-pontos-do-acucar/