Os pontos do açúcar: conheça-os
(A informação apresentada foi recolhida da pagina do Pingo Doce, ver link no fundo)
Os pontos do açúcar são importantes em várias
receitas, como glacês, coberturas, bases para frutas cristalizadas e pudins.
Descubra os pontos do açúcar e divirta-se na cozinha. Damos-lhe a conhecer os
mais importantes.
É uma técnica que pode ser conseguida através da observação,
mas a utilização de um termómetro torna o processo mais fácil e preciso.
Coloque o açúcar e a água numa panela e fique atento aos
principais pontos do açúcar. Observe constantemente a calda, já que os pontos
mudam de segundo para segundo! O processo é fácil mas mantenha a atenção às
passagens rápidas entre os pontos do açúcar.
Ponto de pasta ou cabelo
Ingredientes
190 ml água e 250 g açúcar.
Preparação
A calda começa a borbulhar nas laterais da panela. Deve
correr facilmente e em fio, criando alguma aderência na colher.
Duração da fervura: 1 minuto
Ideal para fazer caldas: Papos de anjo, rabanadas, etc...
Ponto de pérola
(+/- 108 º C)
Ingredientes
120 ml água e 250 g açúcar.
Preparação
Fio mais espesso com formação de uma pequena bola suspensa
na extremidade.
Duração média da fervura: 4 minutos
Ideal para fazer: Merengue.
Ponto de fio
(+/- 110 º C)
Ingredientes
90 ml água e 250 g açúcar.
Preparação
Mergulhe o polegar e o indicador em água fria. Coloque um
pouco de calda nos dedos. Se ao juntar e afastar a calda formar um fio, o
açúcar está no ponto.
Duração média da fervura: 5 minutos
Ideal para fazer: Doce de frutas
Ponto assoprado ou voar
(+/- 117 º C)
Ingredientes
60 ml água e 250 g açúcar.
Preparação
Passe a escumadeira na calda e sopre, devem formar-se bolhas
que rebentam rapidamente.
Duração média da fervura: 7 a 8 minutos
Ideal para fazer: Toucinho do céu ou pudim de Abade de Priscos
Ponto bola mole
(+/- 125 º C)
Ingredientes
50 ml água e 250 g açúcar.
Preparação
Deite um pouco de calda com a ajuda de uma colher num copo
com água fria. Agarre a calda e forme uma bola consistente mas mole.
Duração média da fervura: 10 minutos
Ponto bola rija ou rebuçado
(+/- 129º C)
Ingredientes
50 ml água e 250 g açúcar.
Preparação
Deite um pouco de calda com a ajuda de uma colher num copo
com água fria. Agarre a calda e forme uma bola consistente e dura.
Duração média da fervura: 12 minutos
Ingredientes: 50 ml água / 250 g açúcar
Ideal para fazer: Rebuçados
Ponto de areia
(+/- 140º C)
Ingredientes
50 ml água e 250 g açúcar.
Preparação
A calda começa a agarrar-se às laterais do tacho com
consistência areada e começa a ficar dourada.
Ideal para fazer: Amêndoas caramelizadas
Ponto de caramelo
(+/- 140º C)
Ingredientes
50 ml água e 250 g açúcar.
Preparação
A calda começa a transformar-se em caramelo, com um aroma forte a torrado e um tom castanho escuro.
Ideal para fazer: Barrar formas para pudim de gemas ou molotof.
Dica
Aconselha-se o uso de termómetro de cozinha (analógico, digital ou infravermelhos), pois muitos dos pontos podem passar rapidamente sem que dê conta. O controlo do lume é essencial. Só os primeiros pontos devem ser feitos em lume forte; os restantes devem ser feitos em lume médio. Do primeiro ao último ponto são em média 17 minutos. Quando a calda começa a ferver, pincele água pelas laterais internas do tacho, evitando a cristalização. Pode utilizar qualquer tipo de açúcar, mas aconselha-se o uso de açúcar branco para um resultado mais fidedigno.
https://www.pingodoce.pt/receitas/tecnicas/os-pontos-do-acucar/
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