Isco e massa-mãe, de trigo ou centeio

    

Ingredientes para o isco

5 colheres (chá) bem cheias de farinha biológica de trigo ou centeio
10 colheres (chá)cheias de água mineral tépida
1 frasco com tampa

Preparação

É importante que a farinha esteja dentro do prazo e que a água seja mineral.

1º dia – juntar 1 colher (chá) de farinha e duas de água tépida num frasco, fechar bem e colocar o frasco perto da saída de calor do frigorifico ou outro.

2º, 3º e 4º dia – repetir o passo do 1º dia.

De dia para dia vai-se notando que a mistura tem cada vez mais ar incorporado e gradualmente vai apresentar bolhas à superfície. Caso isto não aconteça, pode-se insistir por mais 1 ou 2 dois dias senão será melhor repetir do inicio.

5º dia - preparar a massa-mãe.

O isco que sobrar da preparação da massa mãe pode ser novamente usado como base de isco, misturado com uma colher (chá) de farinha por mais dois dias ou três e depois guardado no frigorífico, onde se conserva por algum tempo.
Se o isco formar uma aguadilha acida, escorre-la, juntar uma colher (sopa) de farinha e duas de água morna, misturar bem e deixar repousar, tapado, na saída de ar do frigorífico, até ao dia seguinte. Se se formarem bolhas temos isco novamente, senão será necessário recomeçar do início.

O processo de fermentação permite a mudança de farinhas a meio do processo, sendo possível começar com isco de centeio e acabar com farinha de trigo.

Ingredientes para a massa-mãe

(suficiente para 1 pão de 1k) 

10g de isco
100g de farinha
100ml de água quente

Preparação

Misturar as 10g de isco com a farinha e a água quente (da torneira), mexer bem, tapar com pelicula aderente e deixar repousar por 24h.

Está pronta a massa-mãe de centeio ou de trigo.

 

Fotografias de AM

Receita base de “A arte do pão” de Emmanuel Hadjiandreou, MEL Editores