terça-feira, 24 de maio de 2011

Derreter chocolate em banho-maria

Já todos tivemos a má experiência de, ao derreter o chocolate, verificar que, em vez de derreter este ficou uma pasta farinhenta. Isto pode dever-se a muitos factores, qualidade do chocolate é a primeira, mas mais
importante a temperatura da água.


Quanto menor for a exposição do chocolate á temperatura, menos ele vai sofrer alterações na sua estrutura molecular (bonito não é?), mantendo a consistência e brilho inicial, isto deve-se em grande parte á reacção da manteiga de cacau, presente no chocolate, quando exposta a altas temperaturas. Então:

O chocolate ideal para transformar, seja em doces, seja para confeccionar bombons, por exemplo, é o de 60% a 70% de cacau.
A temperatura da água não deve exceder os 50º.

Preparação

Arranjar uma taça um pouco maior que a panela da água, o fundo da taça não deve tocar a água. 


  

Para que o tempo de exposição ao calor seja menor, raspar o chocolate para dentro da taça, com ajuda de um ralador ou de uma faca e levar ao lume mexendo de vez em quando, apenas até que a água levante fervura, deve-se então desligar o lume. O calor da água deve ser o suficiente.

  

Fotografia de AM

1 comentário:

christinecho disse...

Ana, es tu ? Ainda me lembro dos jantares na rua Vicente Borga...