terça-feira, 28 de abril de 2015

Parfait de figado

 
Ingredientes
parfait

400g de fígado de galinha, limpo de todas as gorduras e veios
100g de vinho da madeira
50g de cognac ou aguardente velha
100g de vinho do porto
1 cebola roxa pequena
1 dente de alho
5 ovos
300g de manteiga c/sal
2 bagas de zimbro esmagadas
1 colher (chá) rasa de sal grosso
pimenta, q.b.
louro, leite, água em doses iguais e sal para demolhar o fígado
1 forma de bolo inglês
1 termómetro de cozinha

cobertura

150g de manteiga c/sal
1/2 colher (sopa) de tomilho fresco picado
1/2 colher (sopa) de alecrim fresco picado
2 colheres (sopa) bem cheias de pimenta verde fresca

preparação 
do parfait

Limpar os fígados de todas as gorduras e veios, temperar com sal, a folha de louro e a mistura de leite e água em partes iguais, reservar. Este tempo de molho tira o travo amargo ao fígado.

Derreter a manteiga em banho-maria ou no microondas sem deixar ferver, reservar.

Juntar os vinhos e cognac numa panela, deixar ferver 2 minutos, juntar a cebola, o alho picado e as bagas de zimbro esmagadas, levantar fervura, retirar do lume e deixar amornar.

  

Pré-aquecer o forno a 140º.

No copo do liquidificador bater o fígado bem escorrido, o preparado dos vinhos com cebola e os ovos, quando a mistura estiver lisa e homogénea juntar a manteiga derretida.

  

Forrar o fundo e laterais de uma forma de bolo inglês com papel vegetal.

Deitar o preparado na forma através de um passador, coloca-la sobre outro recipiente com água a ferver e levar ao forno.

Passados 40 minutos retirar e medir a temperatura com um termómetro de cozinha, a temperatura interior deve ficar nos 65º para ficar rosado no interior, a partir dessa temperatura começa a escurecer.

Deixar arrefecer completamente antes de barrar com a cobertura.

  

da cobertura

Amornar a manteiga, misturar com as ervas e a pimenta verde, barrar o parfait e refrigerar pelo menos por 1 hora antes de servir a acompanhar tostas finas ou pão.

  

Notas:
A pimenta verde pode ser misturada no parfait imediatamente antes de o levar ao forno. Pode também substituir-se por azeitonas, pickles, salsa em folha ou mesmo por nada (foto 2)

Pode ser congelado sem perder qualidade.


Fotografias de AM
Receita adaptada de Raymond Blanc Chicken Parfait

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