Parfait de figado

 

Ingredientes
parfait

400g de fígado de galinha, limpo de todas as gorduras e veios
100g de vinho da madeira
50g de cognac ou aguardente velha
100g de vinho do porto
1 cebola roxa pequena
1 dente de alho
5 ovos
300g de manteiga c/sal
2 bagas de zimbro esmagadas
1 colher (chá) rasa de sal grosso
pimenta, q.b.
louro, leite, água em doses iguais e sal para demolhar o fígado

1 forma de bolo inglês

1 termómetro de cozinha

cobertura

150g de manteiga c/sal
1/2 colher (sopa) de tomilho fresco picado
1/2 colher (sopa) de alecrim fresco picado
2 colheres (sopa) bem cheias de pimenta verde fresca

preparação 

do parfait

Limpar os fígados de todas as gorduras e veios, temperar com sal, a folha de louro e a mistura de leite e água em partes iguais, reservar. Este tempo de molho tira o travo amargo ao fígado.

Derreter a manteiga em banho-maria ou no microondas sem deixar ferver, reservar.

Juntar os vinhos e cognac numa panela, deixar ferver 2 minutos, juntar a cebola, o alho picado e as bagas de zimbro esmagadas, levantar fervura, retirar do lume e deixar amornar.

  

Pré-aquecer o forno a 140º.

No copo do liquidificador bater o fígado bem escorrido, o preparado dos vinhos com cebola e os ovos, quando a mistura estiver lisa e homogénea juntar a manteiga derretida.

  

Forrar o fundo e laterais de uma forma de bolo inglês com papel vegetal.

Deitar o preparado na forma através de um passador, coloca-la sobre outro recipiente com água a ferver e levar ao forno.

Passados 40 minutos retirar e medir a temperatura com um termómetro de cozinha, a temperatura interior deve ficar nos 65º para ficar rosado no interior, a partir dessa temperatura começa a escurecer.

Deixar arrefecer completamente antes de barrar com a cobertura.

  

da cobertura

Amornar a manteiga, misturar com as ervas e a pimenta verde, barrar o parfait e refrigerar pelo menos por 1 hora antes de servir a acompanhar tostas finas ou pão.

  

Notas:

A pimenta verde pode ser misturada no parfait imediatamente antes de o levar ao forno. Pode também substituir-se por azeitonas, pickles, salsa em folha ou mesmo por nada (foto 2)

Pode ser congelado sem perder qualidade.


Fotografias de AM
Receita adaptada de Raymond Blanc Chicken Parfait

Tarte de chocolate(s)

 



Ingredientes para
a base

120g de manteiga c/ sal à temperatura ambiente
75g de açúcar em pó
2 gemas e 1 clara
220g de farinha
30g de cacau em pó
2 colheres de sopa de água gelada
açúcar em pó q.b. para estender a massa
1 forma de fundo amovível com cerca de 24cm com +/-8cm de altura




o cheesecake de chocolate

150g chocolate a 70% cacau
500g queijo mascarpone
½ chavena (chá) de açúcar
1 colher (sopa) bem cheia de cacau
2 ovos
1 pitada de pimenta preta em pó (opcional)



a ganache de chocolate

30g de cacau
100ml de água
50g de açúcar
12 g de manteiga em cubos
150g de chocolate negro
120ml de natas
1 colher (sopa) de cognac


preparação
da base

no robô de cozinha.
Juntar todos os ingredientes menos a água bater até todos os ingredientes estarem bem misturados. Retirar para uma taça, juntar a água fria, formar uma bola envolver em plástico ou película e refrigerar por 1 hora.

manualmente
Misturar a manteiga em pedacinhos com o açúcar em pó, de seguida as gemas uma a uma até estarem bem envolvidas. Juntar farinha e o cacau e com a ponta dos dedos começar a misturar até estar tudo absorvido. Por fim misturar a água fria, formar uma bola envolver em plástico ou película e refrigerar por cerca de 1 hora.

Forrar o fundo de uma forma de fundo amovível com papel vegetal.

Sobre um plástico estender a massa com o rolo da massa polvilhado com açúcar em pó até ter tamanho suficiente para forrar fundo e lados da forma.

Forrar a forma com a massa, plástico para cima, com cuidado para não romper.

  

Calcar delicadamente para endireitar as laterais, retirar o plástico e cortar o excesso de massa.

Com a massa de sobra fazer uma bola, embrulhar em plástico e usa-la para dar os últimos retoques até ficar com as superfícies lisas e fixas à forma. Picar todo o fundo com um garfo e refrigerar mais 30 minutos. A massa deve estar bem fria para evitar que descole e encolha durante a cozedura deformando a base de tarte.

Pré-aquecer o forno a 160º.

  

Cobrir a base com papel de alumínio e sobre ele deitar feijão ou grão seco suficiente para cobrir todo o fundo.

Levar ao forno por 20 minutos, retirar o feijão e o papel de prata, pincelar a massa com clara de ovo ligeiramente batida, levar ao forno por mais 15 minutos, retirar e deixar arrefecer na forma.

  

do cheesecake de chocolate

Derreter o chocolate em banho-maria com a pimenta em pó. Deixar arrefecer mas sem deixar solidificar, atenção é muito importante não misturar o chocolate ainda quente para não granular.

Bater o mascarpone com o cacau e o açúcar até obter uma mistura homogénea, juntar os ovos um a um batendo entre cada um e por fim juntar o chocolate morno.

Deitar o preparado na base já arrefecida, alisar sacudindo ligeiramente a forma e levar ao forno, a 180º, até que o centro esteja firme e apresente uma camada seca +/- 25 minutos.

Deixar arrefecer à temperatura ambiente e guardar no frigorífico até ao dia seguinte.

  

da ganache de chocolate

Picar o chocolate o mais finamente possível.

Levar ao lume o cacau, a água e o açúcar e mexer até levantar fervura, retirar do lume, juntar a manteiga e reservar.

  

Ferver as natas, deitar sobre o chocolate mexendo rapidamente até que esteja derretido, de seguida, o molho de cacau feito antes, mexer bem, misturar o cognac e deitar sobre a base de cheesecake fria.

  

Deixar arrefecer completamente e refrigerar, retirar do frio 1 hora antes de servir com com 1 iogurte grego natural misturado com 100g de framboesas, temperado com o sumo de meio limão e 2 pés de hortelã picada (opcional).

Fotografias de AM
Receita da massa areada baseada em http://www.raymondblanc.com/recipes/lemon-tart/
Receita do cheesecake e da ganache baseada em http://www.taringa.net/posts/recetas-y-cocina/3614742/Tarteletas-de-chocolate.html

Massa areada de chocolate

Ingredientes

120g de manteiga c/ sal à temperatura ambiente
75g de açúcar em pó
2 gemas e 1 clara
220g de farinha
30g de cacau em pó (para massa branca substituir pelo mesmo peso de farinha)
2 colheres de sopa de água gelada
1 forma de fundo amovível com cerca de 24cm


Preparação
com robô de cozinha

Juntar todos os ingredientes menos a água bater até toda os ingredientes estarem bem misturados. Retirar para uma taça, juntar a água fria, formar uma bola envolver em plástico ou pelicula e refrigerar por 1 hora.

manualmente

Misturar a manteiga em pedacinhos com o açúcar em pó, de seguida as gemas uma a uma até estarem bem envolvidas. Juntar farinha e o cacau e com a ponta dos dedos começar a misturar até estar tudo absorvido. Por fim misturar a água fria, formar uma bola envolver em plástico ou película e refrigerar por cerca de 1 hora.

Forrar o fundo de uma forma de fundo amovível com papel vegetal.

  

Com o rolo da massa estender a massa sobre um plástico até ter tamanho suficiente para forrar fundo e lados da forma.

Forrar a forma com a massa, plástico para cima, com cuidado para não romper.

  

Calcar delicadamente para endireitar as laterais, retirar o plástico e cortar o excesso de massa.

Com a massa de sobra fazer uma bola, embrulhar em plástico e usa-la para dar os últimos retoques até ficar com as superfícies lisas e fixas à forma. Picar todo o fundo com um garfo e refrigerar mais 30 minutos. A massa deve estar bem fria para evitar que descole e encolha durante a cozedura deformando a base de tarte.

  

Pré-aquecer o forno a 160º.

Cobrir a base com papel de alumínio e sobre ele deitar feijão ou grão seco suficiente para cobrir todo o fundo.

  

Levar ao forno por 20 minutos, retirar o feijão e o papel de prata, pincelar a massa com clara de ovo ligeiramente batida, levar ao forno por mais 15 minutos, retirar e deixar arrefecer na forma.

Está pronta a rechear.


Fotografias de AM
Receita adaptada de http://www.raymondblanc.com/recipes/lemon-tart/